2 Tokoh Dibalik Layar dari Kualitas Rasa Kopi

wartakopi.com – Jakarta. Bagi penikmat kopi awam, hanya mengetahui bahwa setiap kedai kopi memiliki citarasa kopi yang diunggulkan. Ada yang memang kuat dalam kualitas rasa tertentu. Adapula yang unggul dalam satu jenis kopi saja.

Itu sebabnya, banyak penikmat kopi yang awam selalu memilih kedai-kedai kopi tertentu ketika akan menghendaki kualitas rasa yang ia inginkan. 

Akan tetapi para penikmat kopi awam ini tidak banyak yang mengetahui proses terjadinya kualitas dari minuman kopi yang mereka cecap.

Padahal, ada perjalanan panjang untuk menghasilkan kualitas rasa kopi yang akan disajikan ke tamunya.

Dalam dunia kopi specialty, ada satu profesi yang bernama Cupper dan roaster. Cupper ini adalah seorang tokoh balik layar yang memiliki tugas untuk menguji serta menilai karakteristik awal atas citarasa kopi. Proses pengujian dan penilaian ini dinamakan cupping.

Sedangkan roasteradalah seorang tokoh dibalik layar yang bertugas untuk memutuskan kelayakan hasil dari cupper. Dalam bahasa ringkas, roaster ini adalah seorang quality control sebelum kopi tersebut disajikan ke konsumen. 

Cupper Penilai Awal

Bagi pemilik kedai atau penikmat kopi sejati, hasil penilaian mutu atau uji citarasa terhadap suatu biji kopi sebelum dipublish dan dikonsumsi sangatlah amat penting. Sebab, ini akan terkait dengan mutu dan merek yang akan mereka bangun.

Untuk menilai kualitas suatu kopi, tahap paling awal yang dilakukan cupper adalah melihat penampilan biji kopi mentah. Selanjutnya mereka akan ambil contoh untuk di roasting, kemudian di grinder atau digiling dan selanjutnya diseduh. 

Setelah proses tersebut, cupper ini akan mengirup aroma dan mencicipi citarasa dari kopi yang mereka jadikan sample tersebut. Cupper dengan jam terbang tinggi akan dengan mudah dapat membedakan citarasa dari berbeagai kopi hingga proses pengolahan yang dilakukan.

Dari hasil penilaian atau uji coba rasa ini akan dijadikan salah satu indikasi penentu untuk menetapkan harga suatu jenis kopi.

Alat Bantu

Specialty Coffee Association of America dan Worlld Coffee Research mengembangkan salah satu alat bantu untuk menilai karakteristik citarasa di setiap jenis kopi.

Alat bantu yang dikembangkan ini mewakili gambaran kaleidoskopik yang komprehensif tentang rasa kopi yang mengandung atribut pada kontinum citarasa antara selera dasar—hal yang hanya dirasa oleh lidah, hingga aromatik murni—hal yang dapat tercium.

Sebelum sampai ke meja konsumen, setiap kedai kopi dapat dipastikan akan di-cupping berkali-kali untuk sampai ke level industri kopi. Dan setiap kali cupping para cupper ini akan berusaha mencari apakah ada rasa-rasa berbeda lagi yang lain di dalamnya.

Notes Kopi

Upaya pemastian ini sangat penting bagi cupper. Sebab untuk menentukan konsistensi karakteristik dari suatu jenis kopi tersebut sebelum ditulis notes-nya dan resmi dipublish.

Sebagai contoh, notesawal dari kopi Aceh Gayo yang sudah didapat adalah delightful bitter dengan aroma kuat dan tingkat keasaman (acidity) rendah. 

Jika ternyata suatu waktu kopi Aceh Gayo tersebut diseduh dan tidak sesuai dengan notes awal berarti ada yang salah dengan cara seduhnya atau roasting profile-nya.

Roaster

Untuk itu, perlu di cupping sejak awal agar mendeteksi adanya kemungkinan cacat. Sebelum terjadi proses transaksi kopi, maka roaster akan mencicipi terlebih dahulu sebagai bentuk quality control. 

Setelah lolos dari sang roaster maka pemilik kedai pun turut menyeleksi untuk mengetahui seberapa besar kebutuhan kopi yang akan dijadikan stok berdasarkan karakter jenis kopi dan profil rasa dari kopi tersebut.

Baru setelah itu, perjalanan kopi hasil dari cupper dan hasil seleksi roaster sampai ke konsumen untuk dinikmati. [*/berbagai data]