6 Pengetahuan Dasar Manual Brew, Cara Membuat Kopi Lebih Baik

WARTAKOPI.com – Jakarta. Jika kalian hendak membuat kopi lebih enak, nikmat dan aromanya lebih harum, membaca artikel ini sangat membantu. Pengetahuan tentang manual brew boleh dibilang sangat kompleks, seperti harus mengetahui ukuran gilingan kopi, lamanya waktu menyeduh, berapa suhu air, dan seterusnya.

Meski demikian hal tersebut tidaklah terlalu rumit. Artikel ini mencoba menjelaskan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi rasa minuman kopi yang kalian buat sendiri dengan cara manual brew.

Artikel ini akan membahas mengenai dasar-dasar atau parameter manual brew sehingga minuman kopi yang akan kalian cecap nantinya memiliki rasa yang ajaib.

Ekstraksi

Menyeduh kopi sama halnya dengan sains. Untuk itu, begitu kalian memahami satu konsep maka semuanya menjadi jauh lebih mudah. Meskipun banyak hal yang mempengaruhi rasa dan aroma kopi, hampir semuanya menyatu dalam satu kata yaitu, ekstraksi.

Menurut Lani Kingston dalam artikelnya berjudul “How to Make Coffee: The Science Behind the Bean, kopi kira-kira larut 30 persen larut. Dan 30 persen ini mengandung semua rasa dan aroma yang ingin kalian cecap dalam secangkir kopi. 

Pertanyaannya adalah, berapa banyak yang ingin kita cecap? Membuat kopi adalah proses mengekstrak senyawa. Dengan mengontrol metode manual brew sama artinya kita mengontrol tingkat ekstraksi.

Ini penting untuk kita pahami karena tidak semua senyawa diekstraksi pada kecepatan atau titik yang sama dalam ekstraksi.  Sebelum menjadi minuman, senyawa yang lebih fruity dan asam diekstraksi.

Kemudian muncul rasa manis dan akhirnya ada sedikita rasa sedikit pahit. Dengan kata lain, jika kopi kalian terasa terlalu asam (Bukan dari karena dari hasil roasting) itu artinya kopi kalian kurang terekstraksi. 

Jika terlalu pahit, itu artinya kopi terekstraksi secara berlebihan. Kopi yang menghasilkan rasa manis, seimbang, kompleks dan enak adalah formulasi yang tepat. Inilah aturan yang perlu kalian pahami saat menyeduh kopi. 

Jadi, ayo kita lihat secara seksama bagaimana kalian harus dapat mengontrol ekstraksi agar profil kopi yang dibuat sesuai dengan yang diinginkan.

Waktu Lama Seduh

Waktu yang dimaksud adalah seberapa lama menyeduh kopi atau jumlah waktu yang dihabiskan gilingan kopi kalian larut ketika terkena air panas. Memang terkesan sederhana, tapi ini adalah parameter yang penting.

Semakin lama waktu kopi terkena larutan air, maka akan semakin banyak ekstraksi yang berlangsung. Dengan metode manual brew ini mudah untuk dikendalikan.

Tetapi dengan filter atau pour over, dimana kopi perlahan-lahan menetes melalui filter, faktor lain seperti ukuran gilingan kopi pun sangat mempengaruhi.

Jadi, jika kalian ingin rasa kopi yang lebih pahit, seduhlah dengan waktu yang lama. Jika ingin rasa fruityyang muncul, seduhlah dengan waktu yang sedang. Tapi jika kalian menginginkan rasa yang seimbang, jangan menyeduh kopi dengan waktu yang terlalu singkat.

Artikel ini pun menyarankan untuk memperhatikan ukuran gilingan kopi, suhu dan biji kopi yang sama. Dengan demikian akan mengetahui perbedaan rasanya.

Ukuran Gilingan Kopi

Selajutnya adalah memahami ukuran gilingan kopi. Perlu diketahui, para penikmat kopi memhami tiga macam ukuran gilingan kopi, halus, sedang dan kasar. 

Jika kalian mempunyai gilingan kopi yang kasar, maka kalian akan memiliki luas permukaan yang kecil bila dibandingkan dengan ukuran gilingan kopi yang halus.

Namun, jika kalian menyeduh menggunakan filter, semakin kasar ukuran gilingan kopi yang dibuat maka akan semakin banyak ruang air mengekstraksi kopi dan air pun semakin cepat mengalir. Berbanding terbalik dengan ukuran gilingan kopi yang halus.

Untuk itu, penting menggunakan ukuran gilingan yang tepat untuk metode seduh manual seperti menggunakan filter (V60).

Disarankan, jika kalian harus menggunakan ukuran gilingan yang seragam. Sebab jika tidak seragam maka dipastikan akan mendapat kecepatan ekstraksi yang berbeda sehingga rasanya pun tidak akan konsisten.

Untuk itu pastikan jika hasil gilingan kopi kalian itu konsisten dan baik. Akan lebih baik jika berinvestasi dengan membeli grinder sendiri di rumah dangan kualitas yang bagus.

Suhu

Jika kalian memasukan gula ke dalam secangkir air dingin akan lama larutnya. Tapi jika dimasukan ke dalam air panas maka akan cepat larut.

Prinsip serupa pun berlaku untuk kopi. Semakin tinggi suhu, semakin cepat ekstraksinya. Dengan kata lain, jika kopi kalian terasa terlalu pahit tapi ukuran gilingan kopi kalian ingin cepat larut maka kurangi suhu airnya. Jika menghendaki rasa yang asam, kalian cuma butuh menambahkan suhu airnya. 

Menurut Tristan Stephenson dalam “The Curious Barista’s Guide to Coffee” menuliskan, senyawa astrigen tertentu hanya akan mengekstraksi pada suhu yang mendekati 100 derajat celcius. Untuk itu ia menghindari penggunaan air di atas suhu 95⁰C.

Sementara itu The SCA merekomendasikan pengunaan air antara 90⁰C hingga 96⁰C. Untuk mengevaluasi hasil seduhan kopi, suhu dengan 71⁰C bagus untuk penyerapan awal. Untuk suhu 60 – 71⁰C untuk memunculkan keasaman, body kopi dan keseimbangan.

Profil Roasting Kopi

Tidak semua kopi diroasting dengan cara yang sama. Dark Roasting akan terlihat lebih gelap karena di roasting atau di sangrai lebih lama, jeleknya struktur biji akan rusak. Ini akan berpengaruh lebih mudah larut dibandingkan yang medium roasting. 

Kemudian profil roasting yang dark ini akan memiliki kecenderungan rasa kopi yang pahit, jadi jika kalian menggunakan profil roasting ini apalagi dengan ukuran gilingan yang halus dan menggunakan suhu air yang tidak telalu panas pasti hasilnya kurang meyenangkan.

Sementara itu, profil roasting dengan sekala medium cenderung menghasilkan kopi yang asam saat diseduh, untuk itu perlu dikontrol dari sisi ukuran gilingan kopi dan suhu air yang digunakan agar hasilnya seimbang dan nikmat sesuai dengan harapan kalian.

Disarankan, jangan lupa untuk memeriksa kapan kopi kalian itu di roasting. Tanyakan langsung ke penjualnya. Sebab kopi terus mengalami degadrasi atau mengalami penyusutan setelah di roasting dan ini akan berpengaruh banyak pada rasa, aroma dan saat proses ekstraksi.

Filter

Jika kalian menghendaki secangkir kopi yang clean atau bersih, disarankan menggunakan filter. Sangat beragam filter kopi dengan beragam material, dan hasilnya pun akan berbeda pula.

Disarankan memakai filter kopi kertas, untuk menghasilkan hasil seduhan yang lebih bersih dan light. Cuma disayangkan filter kopi jenis ini tidak ramah lingkungan.

Perlu diketahui, filter yang dapat menahan partikel kopi yang sangat halus adalah mengikis rasa pahit. Pada sisi lain, filter kopi ketika digunakan untuk ukuran gilingan yang halus akan memperlambat waktu.

Selain itu, filter kertas akan menangkap banyak minyak yang ada dalam biji kopi. Ini sangat bagus karena tidak banyak minyak kopi yang turut larut body kopinya pun tidak tebal. Tapi jika kalian menghendaki secangkir kopi dengan body yang tebal gunakanlah filter selain kertas, bisa dari logam maupun jenis lainnya seperti dari bambu. [*]

• Penulis & Editor : Fatkhurrohim
• Sumber : Perfect Daily Grin